东惫劁珠米大米经过长功夫的贮藏后，蟹田大米由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会产生各类变动，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质降落，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

贮存功夫、温度、水分和氧气是影响大米陈化重要成分，另表大米品  粳米种、加工精度、糠粉含量以及虫霉风险也与大米陈化有亲昵关系。大米陈化快杜纂贮存功夫成正比，贮存功夫愈长，陈化愈沉。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化快率就快。分歧类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因而，为维持大米的新鲜品质与食用适口性，该把稳削减贮存功夫，维持阴凉干燥。大米的贮藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14。5%为贮藏的前提。

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大米的贮藏状态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有性命状态，贮藏期间较长，后者无性命，不宜持久贮藏。

大米仓库通常选取的熏蒸的步骤，[3]家庭采取日晒或搁置花椒等步骤对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受中伤或发育不健全的米粒，不仅易产生劣变，还会导致正常大米的劣  籼米变。贮藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，将强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。贮藏中影响稻米品质劣变的成分重要有微生物、虫害及自身的生化变动等。其中自身的生化变动是大米劣变的重要原因，如抽芽率削减、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的幽香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度降落，烹煮功夫耽搁。而要抑造这些变动，重要应试虑贮藏前提。

大米的贮藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部门或全数皮层能力得到我们通常食用的大米。